Cách chọn bột mì làm bánh mì cho người mới: chọn số mấy?
Chọn bột mì làm bánh mì rất quan trọng. Chọn sai dẫn tới bánh cứng như đá, bở và xẹp.
Vậy cách chọn bột mì làm bánh mì ngon như thế?
Trong bài viết mình chia sẻ nhiều kiến thức về bột mì cho người mới. Từ khái niệm gluten, mẹo thử hút nước cho đến các loại bột mì làm bánh mì tốt nhất.
Hướng dẫn đọc bảng thành phần protein (nutrition facts)
Khi chọn mua bột mì làm bánh mì, bạn cần chú ý đọc phần Nutriton facts. Mục tiêu nắm được có bao nhiêu protein.
Bột có tỷ lệ protein càng cao làm bánh mì càng ngon. Tỷ lệ protein cũng ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột nữa. Thường tỷ lệ protein cao sẽ hút nước nhiều hơn
Vậy cách tính lượng protein trong bột mì như thế này
Có 2 trường hợp xảy ra:
Quy tắc "100g Thần Thánh"
Hầu như các loại bột mì Việt Nam đều có bảng dinh dưỡng tính trên 100g bột.
Vì vậy trường hợp này dễ tính tỷ lệ protein.
Cách tính: Số gram Protein hiển thị chính là số %.
Ví dụ: Nếu bạn thấy nhãn ghi Protein 12g (trên 100g bột). Như vậy, bột này có 12% Protein. Con số này lý tưởng để làm bánh mì.
Tính theo khẩu phần ăn (serving size)
Các loại bột nhập khẩu như bột mì Mỹ hay Châu Âu họ không tính trên 100g bột. Thay vào đó họ tính theo khẩu phần (serving size).
Công thức tính protein lúc này:
% Protein = (số gam protein/ khối lượng khẩu phần) x 100
Giả sử:
nếu kích thước khẩu phần là 30g, protein là 4g
Tính toán (4/30) x 100 = 13.3%.
Đánh giá bột này có tỷ lệ protein cao, hút nước tốt. Bánh mì dai và có độ nở cao.
Bột mì số 8, số 11 và số 13 là gì?
Con số này ám chỉ tỷ lệ protein trong bột mì. Cách đánh số này phổ biến trong giới làm bánh mì Việt Nam.
Phân biệt nhanh qua bảng sau:
Chỉ số Protein
Tên thường gọi
Phù hợp làm bánh gì?
8% - 9%
Bột số 8 (Cake Flour)
Bông lan, muffin, bánh quy.
10% - 11%
Bột đa dụng (All-Purpose hay bột mì số 11
Bánh bao, bánh tiêu, bánh mì mềm (nếu khéo tay).
12% - 13%
Bột số 13 (Bread Flour)
Bánh mì gối, bánh mì Việt Nam, Sandwich.
>13.5%
Bột mì rất mạnh (High Protein)
Bánh mì nguyên cám, Pizza đế dày, Sourdough.
Một vài lưu ý:
Độ tro (Ash content): Bột mì Châu Âu hay có chỉ số này. Nếu thấy chỉ số này thấp (khoảng 0.4 - 0.5%), bánh ra lò sẽ có ruột trắng tinh khôi. Nếu chỉ số này cao, bánh sẽ có mùi thơm tự nhiên của lúa mì hơn nhưng màu hơi xám.
Thành phần bổ sung: Kiểm tra xem bột có pha sẵn Enzyme hay Vitamin C không. Với người mới, chọn loại có sẵn các chất điều chỉnh này (Dough improver) sẽ giúp bột nở ổn định hơn.
Review top 5 bột mì làm bánh mì phổ biến nhất ở Việt Nam
Tên Bột Mì
Hàm Lượng Protein
Ưu Điểm (Dành cho người mới)
Nhược Điểm
Giá bán
Bột Mì Số 13 (Baker Choice)
~13%
Rất phổ biến. Độ dai tốt, giúp bánh đứng form.
Khá khô, cần chú ý điều chỉnh lượng nước khi nhào (thường phải cho thêm 5-10ml nước).
Lựa chọn an toàn nhất: bạn nên bắt đầu với bột mì quốc dân Baker's Choice số 13 hoặc bột mì Meizan chuyên làm bánh mì.
Đừng ham rẻ: Nhiều người mới hay mua bột mì ký (bột không nhãn mác) ở chợ. Loại này chỉ số Protein không ổn định, rất dễ làm hỏng mẻ bánh đầu tiên gây nản lòng.
Bột mì Meizan chuyên dụng làm bánh mì có hàm lượng Protein 12%, phù hợp cho cả nhào tay và máy.
Cách thử mẹo hút nước và bí mật "nhào bột khỏi mỏi tay"
Mỗi loại bột lại có độ hút nước khác. Thậm chí cùng một loại bột nhưng cũ hay mới cũng hút nước khác nhau.
Thay vì dùng toàn bộ nước theo công thức, bạn áp dụng các mẹo bên dưới.
Quy tắc "Giữ lại 10%"
Cách làm: Hãy giữ lại khoảng 20-30ml nước. Trộn bột với phần nước còn lại cho đến khi không còn thấy bột khô.
Quan sát: Nếu khối bột quá cứng, khó bóp, hãy thêm từ từ phần nước đã giữ lại. Nếu bột đã đủ mềm ẩm nhưng vẫn đứng form, bạn có thể dừng lại.
Cách nhận biết bột đã đủ nước:
Sau khi trộn bạn thử ấn nhẹ ngón tay vào bột:
Bột quá khô: Vết lõm đàn hồi lại ngay lập tức. Khi sờ vào cảm thấy bề mặt thô ráp.
Bột quá ướt: Bột dính chặt vào tay không rời. Nhấc tay lên bột cũng theo tay. Khối bột chảy tràn ra mặt bàn.
Bột chuẩn: Cảm giác như dái tai (mềm, mát). Ấn vào có vết lõm nhẹ. Bột dính tay nhưng khi nhấc tay lên không có bột dính theo tay.
Bạn chỉ cần trộn với nước sau để nghỉ khoảng 30 phút. Trong thời gian này, protein trong bột thấm nước để tạo sợi gluten.
Sau quãng nghỉ, bạn sẽ thấy bột bớt dính tay hơn. Bề mặt mịn và dai hơn. Nếu nhào lúc này cũng nhanh kéo màng hơn.
Những câu hỏi phổ biến về cách chọn bột mì
Được. Nhưng bánh mì làm ra sẽ không nở cao. Thớ bánh không dai. Bánh mì đa dụng có hàm lượng protein 10-11%. Phù hợp để làm bánh mì mềm vỏ mỏng. Nếu bạn muốn làm bánh mì gối thớ dai nên chọn bột mì 13 (protein > 12%)
Đây là cách gọi tên phổ biến tại thị trường Việt Nam dựa trên hàm lượng Protein. Bột số 8: Thường là bột bánh ngọt (Protein thấp). Bột số 11: Bột đa dụng. Bột số 13: Bột bánh mì (Protein cao). Nếu không thấy số, bạn hãy lật mặt sau và xem bảng "Nutrition Facts" như hướng dẫn ở trên.
Bột mì có màu trắng là bột qua tẩy trắng (bleached). Còn bột mì màu ngà chưa qua tẩy trắng. Bạn nên chọn loại chưa qua tẩy trắng. Vì giữ hương vị tự nhiên của lúa mì. Hơn nữa gluten dẻo dài hơn.
Có. Bột mì gluten có chứa nhiều vảy cảm. Chúng là đứt gãy gluten. Vì vậy nếu trộn nhiều sẽ làm bánh mì khó nở và đặc ruột hơn. Người mới nên trộn tỷ lệ 20% nguyên cám và 80% trắng.
KHÔNG NÊN. Bột cũ không chỉ có nguy cơ bị mọt, mốc mà khả năng hoạt động của Protein cũng giảm sút đáng kể. Bánh làm từ bột cũ thường bị bở, không đàn hồi và có mùi hôi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm.
Nên dùng sữa tươi hay nước lọc
Sữa tươi và nước lọc có tác động khác nhau với sự hình gluten trong bột mì
Nước: giúp hình gluten nhanh và mạnh nhất. Nếu bạn làm mì vỏ giòn ví dụ như bánh mì Việt Nam, hãy chọn nước
Sữa tươi: ngoài chứa nước còn chứa đường và chất béo. Vì vậy làm chậm quá trình thành gluten. Đổi lại giúp cho thớ bánh mềm mịn, thơm ngậy và giữ ẩm tốt hơn. Sữa tươi phù hợp để làm bánh mì gối hay bánh mì ngọt.
Lời kết
Chọn bột mì chuẩn làm bánh dễ thành công hơn.
Cách chọn đơn giản:
Bạn chọn bột mì có hàm lượng protein > 12% (bột mì số 13). Sau đó áp dụng mẹo thử nước để tìm ra tỷ lệ nước tối ưu.
Bạn nên tham khảo công cụ tính thợ bánh. Ở đó mình đã gợi ý tỷ lệ nước phổ biến của nhiều dòng bánh mì.
Ngoài chọn bột bạn cần tới sự hỗ trợ nhiều công cụ trong căn bếp.
Có thể bạn quan tâm:
Bạn đang tìm kiếm chiếc máy nhào bột giúp giải phóng đôi tay? Hãy tham khảo ngay top máy nhào bột chuyên dụng cho người mới để tìm được người bạn đồng hành bền bỉ nhất.
