Thời gian lên men lần thứ nhất còn gọi là Bulk Fermentation. Thời gian lên men rất quan trọng.
Những người mới thường gặp phải tình trạng lên men non. Bánh không nở căng hết cỡ. Hoặc lên men quá mức hay ủ lố. Khiến cho bánh dễ xẹp. Hương vị bánh cũng không ngon.
Vậy thời gian lên men chuẩn như thế nào?
Mình đã tìm tòi để tạo công cụ tính toán thời gian lên men.
Công cụ của mình dựa trên 5 yếu tố: nhiệt độ phòng, lượng men và nhiệt độ khối bột sau khi nào. Cộng với 2 yếu tố đường và bơ (vì cả đường và bơ đều ảnh hưởng đến hoạt động của men)
Nhiều người hay quên mất yếu tố nhiệt khối bột sau khi nào. Trong bài phương pháp nhồi bột bằng máy nhanh kéo màng, mình chia sẻ công thức DDT- nhiệt độ khối bột mong muốn. Xem Ở ĐÂY.
Công thức này giúp tính toán nhiệt độ khối bột sau khi nhào tương đối chính xác.
🌡️ Tại sao Nhiệt độ khối bột lại quan trọng hơn Nhiệt độ phòng?
Độ trễ nhiệt: Nếu bạn nhào bột bằng nước đá, khối bột ở mức 20°C. Dù phòng bạn 30°C, thì phải mất rất nhiều thời gian khối bột mới ấm lên được. Trong suốt thời gian đó, men gần như "ngủ đông".
Ma sát khi nhào: Nhào máy (nhất là máy AC công suất lớn) sinh nhiệt rất cao. Bột có thể vọt lên 30°C ngay khi vừa nhào xong. Nếu không tính toán, bánh sẽ bị ủ quá đà (over-proofed) rất nhanh.
Nhớ rằng:
Nhiệt độ phòng chỉ là môi trường, nhiệt độ khối bột mới là trái tim. Một thợ bánh giỏi luôn kiểm soát nhiệt độ nước nhào để đạt được mức 24-26°C sau khi kết thúc công đoạn nhào bột. Đây là 'điểm ngọt' giúp men hoạt động bền bỉ và tạo ra cấu trúc bánh dai ngon nhất
Lưu ý:
"Thời gian ủ Sourdough không chỉ phụ thuộc nhiệt độ phòng mà còn phụ thuộc vào độ mạnh của Starter. Nếu men của bạn chưa nhân đôi sau 4-6 tiếng sau khi cho ăn, hãy kéo dài thời gian ủ Bulk Fermentation thêm 20-30% so với con số máy tính gợi ý." Đọc thêm cách nuôi men sourdough
⏱️ Máy Tính Thời Gian Ủ Chuyên Sâu
Dự kiến thời gian ủ (Bulk):
--
✅ Đã sao chép thông số vào bộ nhớ!
Cách yếu tố gây sai lệch thời gian ủ bột
Bạn cần chú ý một vài yếu tố ảnh hưởng đến thời gian ủ bột. Cụ thể
Sức mạnh của men
Men instant: men mới sẽ lên men nhanh hơn men cũ để lâu
Men sourdough: men mới cho ăn và đạt đỉnh lên men nhanh hơn men lấy ra trong tủ lạnh hoặc men chưa đạt đỉnh.
Loại bột mì và hàm lượng protein
Bột mì số 13: có khả năng giữ bọt khí tốt chịu thời gian lên men dài nhất là loại có hàm lượng protein cao
Bột mì nguyên cám: do các vảy cám sắc cạnh dễ làm đứt gluten. Hơn nữa có chứa enzyme tự nhiên nên thời gian lên men nhanh. Cần để ý kỹ không lại lên men quá đà.
🌾 Bí kíp chinh phục Bánh mì Nguyên cám 100%
Đừng ủ quá lâu: Khác với bột trắng càng ủ càng dai, bột nguyên cám có các mảnh cám sắc bén. Nếu ủ quá đà, các mảnh này sẽ cắt nát màng gluten, khiến bánh bị xẹp lép khi nướng.
Dấu hiệu đạt: Chỉ nên ủ đến khi bột nở khoảng 80-90% (chưa cần gấp đôi) là phải đi tạo hình ngay. Thời gian ủ sau khi tính toán nên nhân x0.8 (ủ 80%).
Độ ngọt và chất béo
Độ ngọt: hàm lượng đường thấp kích thích men hoạt động. Thời gian lên men nhanh hơn. Tuy nhiên, nếu hàm lượng đường cao như bánh mì hoa cúc lại làm chậm lên men. Vì nhiều đường sẽ cạnh tranh nước với men.
Chất béo: chất béo bao quanh gluten và men nên làm chậm quá trình lên men
Kỹ thuật nhào và phát triển gluten
Bột nhào kỹ gluten phát triển tốt giữ form tốt hơn. Bột nhào non dễ chảy xệ mặc dù cùng thời gian ủ.
💡 Lời khuyên "Vàng" từ Mùi Bánh:
Hãy nhìn bột chứ đừng chỉ nhìn mỗi đồng hồ. Mặc dù công cụ mình tính toán tương đối chính xác, nhưng bạn vẫn cần phải quan sát khối bột. Kết hợp cả hai sẽ chính xác hơn:
Bột nở đúng tỷ lệ mong muốn (50%, 70% hoặc 100% tùy từng loại bánh)
Bề mặt bột căng mịn, có bong bóng li ti ẩn dưới màng bột.
Khối bột có độ rung rinh khi lắc nhẹ ấu
Bột róc thành âu
Ấn tay vào mặt bột không đàn hồi hoặc đàn hồi từ từ
Những câu hỏi phổ biến về thời gian lên men bột
Với bánh mì thường: Dùng ngón tay ấn nhẹ sâu khoảng 1cm, nếu vết lõm đàn hồi lại từ từ và vẫn để lại dấu vết nhẹ là đạt. Nếu nó bật lại ngay là chưa đủ, nếu nó xẹp luôn là đã quá đà.
Có, đây là cách duy trì nhiệt độ ổn định (khoảng 28-30°C) lý tưởng cho mùa đông. Tuy nhiên, hãy dùng máy tính của Mùi Bánh để điều chỉnh lại thời gian vì nhiệt độ này cao hơn nhiệt độ phòng.
Không nên. Khác với bánh mì men khô, Sourdough chỉ nên ủ nở khoảng 50% - 70% ở lần 1 (Bulk Fermentation) để dành sức cho quá trình nở bung trong lò nướng (Oven spring).
