Bánh mì sourdough hay còn gọi bánh mì men tự nhiên là dòng bánh mì lên men bằng men tự nhiên.
Đối lập bánh mì sourdough là bánh mì lên men công nghiệp. Chủ yếu là men instant.
Men tự nhiên làm bánh mì có thể tự nuôi hoặc mua sẵn trên sàn thương mại.
Bánh mì sourdough truyền thống chỉ gồm bao gồm bột nước muối men. Hay còn gọi là bánh mì đồng quên (country loaf, rustic sourdough bread).
Tất nhiên bất kỳ công thức làm bánh mì men instant cũng có thể thay đổi sử dụng men tự nhiên. Kể cả bánh mì ngọt hay bánh mì gối cũng vậy.
Đặc trưng của bánh mì men tự nhiên:
Có vị chua nhẹ: mức độ chua có thể điều chỉnh được. Hương vị phức tạp hơn bánh mì thông thường. Đa số đánh giá ngon. Nhưng bạn nào quen kiểu bánh mì công nghiệp nhất là loại ngọt cần thời gian để cảm nhận vị ngon mộc mạc của bánh mì sourdough đồng quê.
Thời gian lên men dài: thời gian dài ngắn cũng có thể điều chỉnh được. Nhưng cơ bản thời gian dài hơn bánh mì men instant.
Bột bánh khó thao tác hơn bánh mì thông thường: men tự nhiên có tính chất acid dễ làm đứt gãy gluten trong bột mì hơn. Vì vậy bánh mì sourdough nhìn chung dính tay hơn bánh mì thường.
Lưu ý: Công thức trong bài này thuộc kiểu bánh mì sourdough vỏ giòn (đồng quê). Nếu bạn thích bánh mì sourdough kiểu mềm, tham khảo cách làm bánh mì gối sourdough siêu mềm
Vì sao bạn nên ăn bánh mì sourdough?
Hầu như ai cũng biết bánh mì sourdough có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Vậy cụ thể ra sao?
Lợi ích của bánh mì men tự nhiên bao gồm:
Dễ tiêu hóa: quá trình lên men phá hủy nhiều gluten (protein trong bột mì gây khó tiêu ở một số người nhạy cảm). Do vậy nhiều người ăn bánh mì men tự nheien cảm thấy nhẹ bụng hơn, không có giảm giác đầy hơi.
Chỉ số đường huyết thấp: acid lactic trong quá trình lên men giúp giải phóng chậm đường vào máu. Vì vậy ăn bánh mì sourdough hạn chế tăng đường huyết đột ngột (nhất là dòng bánh mì nguyên cám và bánh mì đen)
Tạo cảm giác no lâu hơn: hỗ trợ người đang kiểm soát cân nặng
Tăng cường hấp thu khoáng chất: trong ngũ cốc có chất kháng dinh dưỡng acid phytic (cản trở hấp thu các chất khoáng như sắt, kém, magie). Vi khuẩn trong sourdough trung hòa acid này. Vì vậy, ăn bánh mì sourdough hỗ trợ hấp thu tối đa dinh dưỡng từ hạt lúa mì
Không chất bảo quản: bánh mì sourdough tự làm không có chất bảo quản, chất tạo độ xốp như bánh mì công nghiệp.
Bột mì: ưu tiên bột mì số 13 hoặc bột mì có hàm lượng protein cao (12-13%)
Nước: nước lọc (một số lời khuyên nước không nên chứa clo, nhưng mình dùng nước máy sạch vẫn bình thường)
Muối: nên dùng muối hồng hay muối biển (tránh dùng muối iod)
Dụng cụ cần thiết
Cân điện tử (không thể thiếu khi làm bánh)
Âu trộn (công thức hôm nay mình không dùng máy trộn bột)
Rổ ủ bánh (banneton) hoặc bát tô có lót khăn vải thô nếu chưa muốn đầu tư
Dao rạch bánh
Nồi gang: bí quyết đơn giản để bánh có tai có bụng. Cũng như vỏ bánh giòn và nở đều. Người mới không nên nướng trần. Khi nào tay nghề tốt hãy học cách nướng trần sau.
Dụng cụ khác: cây trộn bột, vét bột, bình xịt nước.
Khi sử dụng tỷ lệ nước cao (trên 75%), việc sở hữu một chiếc máy trộn bột có công suất tốt sẽ giúp bạn lên màng gluten dễ dàng hơn so với nhồi tay. Đọc thêm máy nhồi bột gia đình tốt nhất.
Chào cả nhà, có ai giống mình không? Mỗi lần muốn làm bánh mì là lại phải lôi giấy bút ra tính toán: "500g bột thì cần bao nhiêu men, 70% nước là bao nhiêu gram...". Nhầm một li đi một dặm, bánh cứng như đá ngay!
Sau bao ngày "vọc" code, mình đã tự làm một chiếc Máy tính Tỷ lệ Thợ bánh (Baker's Math) dành riêng cho anh em mình.
Điểm xịn xò:
Chỉ cần chọn loại bánh (Bánh mì VN, Hoa cúc, Pizza, Sourdough...).
Nhập lượng bột bạn có -> Tự động nhảy số gram Nước, Men, Muối, Bơ... trong 1 giây.
Đặc biệt: Có nút "Sao chép công thức" để dán vào ghi chú điện thoại cực tiện.
Hy vọng công cụ nhỏ này giúp mọi người yêu bếp hơn và không còn sợ "toán học" khi làm bánh nữa!
Bạn muốn làm khối lượng bánh lớn hơn hoặc nhỏ hơn? > Sử dụng ngay Máy tính tỷ lệ thợ bánh của Mùi Bánh để tự động tính toán nguyên liệu trong 1 giây!
Cách làm bánh mì sourdough nguyên cám 50%
Lưu ý: Cách làm này áp dụng khi thời tiết lạnh. Bạn cần điều chỉnh tỷ lệ cho men ăn cũng như tỷ lệ men trong công thức theo thời tiết chỗ bạn.
Buổi tối cho men ăn theo tỷ lệ 8g men + 32g men mẹ + 32g nước (tỷ lệ 1:4:4).
Sáng hôm sau trộn bột: hòa tan men vào nước sau đó trộn đều với bột và muối. Để bột nghỉ 30-60 phút.
Gập bột: Dùng kỹ thuật gập bột (stretch and fold) gập bột 3 lần. Cách nhau 30 phút. Bột không chảy nhiều nên không coild fold hay lamination.
Ủ nhiệt độ phòng (bulk fermentation): ủ cho đến khi bột nở 50%.
Tạo hình (shaping): bột trong công thức này không chảy nhiều nên không preshape. Mình tạo hình oval.
Ủ lạnh (cold proof): Cho bột đã tạo hình vào rổ ủ, cho vào ngăn lạnh.
Sáng hôm sau, làm nóng lò với nồi gang đậy nắp trong 30 phút ở nhiệt độ 235 độ C
Rạch bánh và xịt nước khắp mặt bánh. Lấy nồi gang cho bánh vào.
Nướng đậy nắp 230 độ trong 25-27 phút. Sau đó lấy bánh ra, nướng trần ở nhiệt độ 215 độ C trong 10 phút.
Những lỗi thường gặp khi làm bánh mì sourdough
Bánh không nở, nở kém
Nguyên nhân: men yếu, ủ quá lâu (over proof) làm cho gluten đứt gãy nhiều không thể giữ khí, bột chưa đủ sức mạnh (kỹ thuật thao tác bột chưa đủ để phát triển gluten hoàn chỉnh), công thức chưa chuẩn (tỷ lệ nước quá cao so với khả năng chịu đựng của bột)
Cách sửa: đảm bảo men khỏe (nở 2-3 lần sau 4-6 tiếng cho ăn), căn thời gian ủ (sử dụng kỹ thuật aliquot jar - lấy một ít bột cho vào lọ nhỏ), tăng số lần gập bột có thể kết hợp với coild fold và lamitaion giúp gluten phát triển tốt hơn (nếu nhồi bột nhồi đến khi róc âu bề mặt bột mịn)
Ruột bánh bết, dính hoặc quá đặc (gummy crumb)
Khi cắt bánh ruột bánh trông như chưa chín, không có lỗ khí
Nguyên nhân: cắt bánh khi còn nóng, nướng non, ủ chưa đủ (under proof).
Cách sửa: đợi bánh nguội ít nhất 2-3h rồi mới cắt, nướng cho đến khi tâm bánh đặt 95-98 độ C, tăng thời gian ủ lên.
Lỗ khí giả (tunnering / fool's crumb)
bánh mì sourdough lỗ khí giả
Bánh có vài lỗ khí to đùng đùng ở sát lớp vỏ trên, nhưng phần ruột bên dưới lại bết đặc
Nguyên nhân: ủ chưa đủ thời gian kết hợp nướng ở nhiệt độ cao, khiến cho khí đẩy lên trên trong khi cấu trúc ở dưới chưa kịp giãn nở.
Cách sửa: tăng thời gian ủ lên
Vỏ bánh quá dày và cứng
bánh mì sourdough vỏ dày nướng không đủ hơi nước
Nguyên nhân: không đủ ẩm khi nướng bánh, nướng quá lâu ở nhiệt độ thấp
Cách sửa: dùng nồi gang đậy nắp ở giai đoạn đầu, có thể xịt nước vào nồi gang khi cho bánh vào, đảm bảo nướng tối thiểu nhiệt độ 230 độ. Nếu lò mất nhiệt nhiều nên tăng 250 độ.
Bánh quá chua
Bánh sourdough chuẩn chỉ có vị chua nhẹ. Nhưng bánh của bạn có vị chua gắt khó chịu.
Nguyên nhân: thời gian ủ quá dài, men lâu cho ăn dẫn tới tích tụ nhiều acid acetic
Cách sử: rút ngắn thời gian lên men (ví dụ chỉ ủ nở lần 1 khoảng 50%, nếu không thích ăn chua bỏ qua ủ lạnh nướng trong ngày luôn), sử dụng men đặc thay vì men lỏng cũng giúp bánh bớt chua, nếu men để lâu trong tủ lạnh nên cho ăn 1-2 lần rồi mới làm bánh
Triệu chứng
Chẩn đoán
Giải pháp
Bánh dẹt, không có tai (ear)
Men yếu / Ủ quá lâu
Nuôi men kỹ hơn / Giảm thời gian ủ
Lỗ khí to ở trên, đặc ở dưới
Ủ chưa tới
Để bột nở thêm 30-60 phút nữa
Ruột dính như bột sống
Cắt quá sớm
Đợi bánh nguội hẳn mới cắt
Vỏ bánh sậm màu nhưng ruột sống
Nhiệt độ lò quá cao
Giảm nhiệt, nướng lâu hơn hoặc đậy giấy bạc
Xem chi tiết các vấn đề với bánh mì Sourdough Ở ĐÂY.
Các câu hỏi phổ biến về bánh mì sourdough
3 lý do: gluten chưa phát triển tốt (bề mặt bột phải căng), không đủ độ ẩm (nướng nồi gang, xịt nước mặt bánh nồi gang), rạch bánh chưa chuẩn (nghiêng dao 30-45 thay vì rạch thẳng đứng từ trên xuống)
Một vài tiêu chí: bột đã nở khoảng 50-70% (dùng kỹ thuật aliquot jar để xác định), bề mặt có bọt khí, không dính sát thành âu (róc âu), khi lắc nhẹ bột có độ rung rinh
Có thể nhưng bánh sẽ mềm, ít dai, nở kém hơn, nên giảm bớt lượng nước để tránh bột nhão khó tạo hình
Nếu bạn không thường xuyên làm bánh nên bảo quản men trong tủ lạnh. Kinh nghiệm của mình nên cho ăn 3-4 ngày một lần. Nếu để 1 tuần mới ăn 1 lần, men sẽ rất yếu. Chỉ men cứng (stiff starter) mới nên để 1 tuần.
Lớp nước này gọi là Hooch. Đây là dấu hiệu men của bạn đang rất đói và đang tiết ra cồn.
Không độc. Bạn chỉ cần chắt bỏ lớp nước đó, gạt bỏ phần men sậm màu bên trên và tiếp tục cho men ăn bằng bột và nước mới. Men sẽ khỏe lại ngay.
Đây là lỗi ủ non (under proof). Cần tăng thời gian ủ lên.
Bạn xít ít nước rồi cho vào nồi chiên không dầu quay tầm 3-4 phút.
Hoặc áp chảo bánh với ít dầu nếu không có nồi chiên.
Lời kết
Làm bánh mì sourdough không quá khó như bạn nghĩ.
Chỉ cần nguyên liệu cơ bản bột nước muối men. Một chút kiên trì. Bạn sẽ có được một ổ bánh healthy. Hương vị bánh sẽ khiến bạn bất ngời đấy.
