Cách Làm Bánh Mì Việt Nam Vỏ Giòn, Ruột Xốp – Công Thức Chuẩn Thành Công 100%
Bài viết hôm nay chia sẻ cách làm bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp
Cụ thể mình chia sẻ 3 công thức mình tâm đắc nhất. 2 công thức sử dụng men tự nhiên và 1 công thức sử dụng men instant (làm theo cách sử dụng men cái).
Khuôn bánh mì Baquette hay khuôn lượn sóng. Bạn nên chọn khuôn màu đen để bắt nhiệt tốt hơn. Tùy theo nhu cầu làm ít hay nhiều mà chọn 3 hay 4 rãnh. Chú ý kích cỡ khuôn để phù hợp với lò nướng nhà bạn nhé. Xem giá khuôn Ở ĐÂY.
Các dụng cụ khác như dao rạch bánh, bình xịt nước.
Sáng hôm sau cho tất cả nguyên liệu nhồi đến khi kéo màng. Mình nhồi mất tầm 15 phút. Đọc thêm cách nhồi bột bánh mì bằng máy nhanh kéo màng.
Lấy bột ra âu trộn. Dùng kỹ thuật snap&fold (đập và gập bột xem video) để tạo khối bột tròn căng. Để bột nghỉ 30 phút
Sau đó chia bột làm 4 phần. Vo tròn. Để nghỉ. Tạo hình bánh mì Việt Nam.
Lên men cho đến khi bánh nở gấp đôi. Khi lên men chú ý xịt nước tránh để mặt bánh khô khó bung nở. Kiểm tra lên men đạt hay chưa bằng cách ấn mặt bột. Nếu vết lõm phồng từ từ vẫn giữ vết là đạt.
Làm nóng lò nướng với khay đá bên dưới.Mình nướng lò nướng đối lưu 190 độ có quạt đối lưu. Khi lò nóng đạt rạch bánh, nướng 190 độ trong 17-18 phút. 10 phút có hơi nước nóng.
Cách làm bánh mì Việt Nam men tự nhiên nguyên cám
Công thức này sử dụng hoàn toàn sữa đậu nành không đường. Có kết hợp với bơ. Hương vị bánh thơm ngon hơn. Ruột bánh đặc hơn kiểu truyền thống.
Công thức có thêm ít bột mì nguyên cám để tăng hương vị bánh. Nếu bạn đang ăn healthy, nên chọn công thức này.
Công thức
200g bột (180g bột mì 13 + 20g bột mì nguyên cám)
138g nước
100g levain
2g muối
20g đường
20g bơ
Cách làm
Cách làm tương tự phương pháp trên (cho men ăn theo tỷ lệ 1:2:2 tức là 20g men 40g nước 40g bột).
Cách làm bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp
Công thức này mang tính truyền thống nhất. Sử dụng men instant. Có sử dụng men cái để cải thiện hương vị bánh.
Công thức
Sponge starter
90g bột mì 13
90g nước lạnh
1.5g men
7g mật ong
Phần bột chính:
60g bột 13
1.5g muối
Cách làm
Chuẩn bị men cái: cho tất cả nguyên liệu phần làm men cái trộn đều với nhau. Đợi cho nở gấp 2-3 lần.
Khi men cái cho vào âu trộn với phần bột chính. Nhồi đến khi kéo màng.
Ủ gấp đôi.
Sau đó chia bột làm 4 phần. Vê tròn. Nghỉ bột. Tạo hình bánh mì Việt.
Ủ lần 2 cho đến khi đạt.
Khi bột gần đạt làm nóng lò 240 độ trong 20 phút
Nướng 240 độ trong 5 phút. Chuyển sang 220 độ nướng cho đến khi vàng bánh. Khi mặt bánh vàng bỏ khay nước nóng. Có thể xoay khay bánh để bánh vàng đều.
Tại sao phải xịt nước khi làm bánh mì Việt Nam
Để bánh nở tốt ruột mềm xốp, bạn cần xịt nước. Cách này làm cho vỏ bánh cứng chậm hơn, bánh sẽ có đủ thời gian để nở.
Còn nếu không xịt nước, vỏ cứng nhanh hơn tốc độ nở. Khi lớp vỏ cứng đã hình thành, làm sao bánh còn nở được nữa. Khi đó vỏ có thể cứng giòn nhưng ruột khồng mềm xốp. Vỏ dày cứng ăn rất dở.
Những lỗi thường gặp và cách khắc phục
Bánh không nở hoặc nở kém
Men bị hỏng, men yếu: kiểm tra tra lại men bạn đang dùng có cũ quá không thử kích hoạt men xem có sống không. Với men tự nhiên, đảm bảo men nở gấp 2-3 lần sau khi ăn 4-6h.
Nhồi bột chưa đạt: nhồi cho đến khi kéo màng mỏng
Vỏ bánh dày cứng và dai
Thiếu độ ẩm trong lò: xịt nước tạo hơi nóng ban đầu khi nướng
Nướng nhiệt thấp trong thời gian dài
Mặt bánh khi ủ lần 2 để quá khô khiến cho vỏ bánh cứng nhanh khó bung nở
Công thức chưa ổn, cần xem tỷ lệ nước. Tham khảo Baker's Math
Bánh không bung cánh
Rạch chưa đạt: rạch quá nông hoặc quá sâu
Ủ bột quá lâu: bánh đã nở hết cỡ, vào lò không còn sức để bung
Dao rạch bị cùn
Dùng lưỡi lam sắc, nghiêng dao 45 độ và rạch dứt khoát sâu khoảng 0.5cm - 1cm. Chỉ ủ bánh nở đến khoảng 80% rồi đem nướng ngay.
Ruột bánh bị bết không xốp
Cắt bánh khi còn nóng: hơi nước chưa thoát hết nên ruột bị bết lại. Cần để nguội rồi mới cắt
Bánh nướng chưa chín: nướng bánh cho đến ruột bánh đạt nhiệt 94 độ C.
Một vài câu hỏi phổ biến về làm bánh mì Việt Nam
Có 3 nguyên nhân. Một là men yếu. Hai bạn nhồi bột chưa đạt. Cuối cùng nướng nhiệt hơi thấp.
Được nhưng kết cấu bánh sẽ khác. Bánh sẽ không nở cao và có độ dai như bột mì số 13 (bread flour)
Sau khi nướng xong, bạn nên để bánh trên giá rack (vỉ thưa) để không khí lưu thông dưới đáy bánh, tránh hơi nóng làm ẩm vỏ. Nếu bánh bị mềm sau vài tiếng, bạn chỉ cần xịt một chút nước lên vỏ và cho vào lò nướng/nồi chiên không dầu ở 180°C trong 2-3 phút, bánh sẽ giòn như mới.
Được. Nhiệt nồi chiên mạnh nên bạn cần xịt nước đẫm mặt bánh. Có thể để chút nước ở đáy nồi chiên. Ban đầu nên che mặt bánh 5-7 phút để tránh mặt bánh bị khô nhanh ảnh hưởng đến khả năng nở của bánh.
Không. Bánh mì truyền thống bắt buộc phải dùng men nở (Yeast) để tạo ra hương vị lên men đặc trưng và cấu trúc ruột bánh. Bột nở thường chỉ dùng cho các loại bánh ngọt như bông lan hay quy.
Lỗi này thường do bạn ủ bánh quá lâu (over-proofed). Vết rạch của bạn dấu hiệu nhăn nhúm. Cảm giác khó rạch. Lúc này bột đã nở hết cỡ trong lúc ủ, nó không còn sức để giãn nở thêm khi gặp nhiệt cao trong lò. Hãy thử nướng khi bánh mới nở khoảng 80% so với kích thước mong muốn.
