Mình thử nhiều cách nuôi men. Sau này thấy cách nuôi men của Ken Forkish ổn nhất. Tác giả này có vài cuốn sách dịch tiếng Việt ở Việt Nam.
Đầu tiên là cuốn Bột nước muối men. Trong cuốn này có cách nuôi men sourdough. Cách này hơi tốn bột nên không hiệu quả về mặt kinh tế.
Sau đó cuốn Pizza nhà làm ngon như ngoài hàng. Ở cuốn này tác giả cải thiện kỹ thuật nuôi men. Mình học cách làm men tự nhiên tham khảo từ cuốn Pizza này.
Lý do vì sao cách nuôi men của tác giả dễ thành công:
Sử dụng bột mì nguyên cám thay vì bột mì trắng trong giai đoạn đầu lên men. Bột mì nguyên cám có nhiều lợi khuẩn hơn. Vả lại cũng giàu dinh dưỡng hơn. Nếu chọn bột mì trắng dễ thất bại hơn.
Sử dụng lượng bột mì lớn ngay từ đầu. Nhiều hướng dẫn chỉ sử dụng 50g. Lượng này hơi ít không đủ kích thích lên men trong giai đoạn đầu. Mình thấy lượng 100g ổn. Còn nhiều hơn hơi lãng phí.
Dùng nước ấm 38 độ để kích hoạt quá trình lên men ở giai đoạn đầu (chi tiết quan trọng nhiều hướng dẫn nuôi men không để ý nhiệt độ nước)
Mình đã thử nuôi men theo hướng dẫn của Ken. Thành công ngay lần đầu. Chỉ sau 5 ngày đã có men làm bánh.
Mình còn ngạc nhiên hơn chỉ sau 5 ngày mà men nở gấp 3. Cấu trúc men và mùi hương không khác nhiều con men vài năm tuổi mình vẫn hay dùng để làm bánh mì sourdough.
Trong khi trước kia mình làm theo hướng dẫn có khi mất 15 ngày men mới đru khỏe để làm bánh mìn sourdough.
Dụng cụ nguyên liệu nuôi men sourdough
Một vài dụng cụ bạn nên chuẩn bị:
Hộp nhựa 1l có vạch chia cho dễ quan sát. Xem giá Ở ĐÂY.
Bột mì nguyên cám Atta: giai đoạn bạn nên dùng bột mì nguyên cám Atta cho tiết kiệm. Xem giá Ở ĐÂY.
Bột mì nguyên cám Bob (vào tối ngày thứ 5 mình chuyển sang bột mì Bob). Chỉ dùng 75g nên không tốn lắm. Bạn bắt buộc phải dùng bột nguyên cám Bob để làm bánh mì Sourdough vì bột mì nguyên cám Atta hàm lượng protein chỉ 6-7% (trong khi bột Bob Mĩ hơn 13%). Xem giá Bột Bob Ở ĐÂY.
Nhiệt kế: hỗ trợ đo nhiệt khi nuôi men. Mình dùng nhiệt kế nhạy nhiệt Ở ĐÂY.
Nước: Nước lọc, không chứa Clo (Clo sẽ giết chết men).
Ngày 1: vào bất kỳ lúc nào trong ngày, cụ thể mình làm vào buổi chiều. Cho 100g nước (nhiệt độ 38 độ C) và 100g bột mì nguyên cám atta vào hộp. Không đậy nắp vài tiếng để lấy hệ vi khuẩn ở môi trường bên ngoài. Sau đó mới đóng nắp.
Ngày 2: buổi tuối, sau 24h men vẫn chưa xi nhê gì đâu, cho 100g bột mì nguyên cám và 100g nước nhiệt độ 38 độ C. Trộn đều. Không đậy nắp vài tiếng. Sau đó mở nắp vài tiếng.
Ngày 3: Sau 48h hộp men đã có dấu hiệu lên men. Như video men đã nở gấp 2-3 lần rồi. Bề mặt có nhiều bọt khí. Bỏ đi một nửa hỗn hợp. Cho vào 100g bột mì nguyên cám atta và 100g nước nhiệt độ 38 độ C. Để ở nhiệt độ phòng. Lúc này đậy chặt nắp.
Ngày thứ 4: Bỏ đi khoảng 3/4 men, cho thêm vào 100g nhiệt độ 29 độ C và 100g bột atta. Trộn đều. Đậy chặt nắp.
Ngày 5: Chỉ lấy 50g men cho thêm 150g nước nhiệt độ phòng và 75g bột mì nguyên cám bob cộng với 75g bột mì đa dụng hoặc bột mì 13 đều được
Ngày 6: Sáng hôm thứ 6 men đã nở gấp đôi, bề mặt đầy bọt khí. Lúc này mình biết men đã làm bánh được rồi. Mình để men trong tủ lạnh vì muốn làm bánh vào hôm sau. Bạn nào nóng vội có thể làm levain ngay bước này.
Tối 6 mình tạo levain: lấy 20g men thêm vào 40g nước nhiệt độ phòng và 40g bột mì 13
Sáng ngày thứ 7: Men đã nở gấp 3 lần, bề mặt nhiều bọt khí, có cấu trúc rễ tre. Như vậy men đã đạt tiêu chuẩn.
Cách dùng và duy trì men sourdough
Có 2 cách dùng men sourdough.
Cách đầu tiên bạn lấy một phần men mẹ làm bánh luôn. Cách này tiện ở chỗ không mất thêm bước tạo levain. Gộp chung nuôi men và lấy men làm bánh thành một bước.
Cách thứ hai tạo levain. Cách này bạn lấy một phần men cho ăn để tạo lượng men mà công thức làm bánh yêu cầu.
Cách này bạn đỡ phải tốn công cho men ăn. Nhưng lại phải mất thêm bước tạo levain. Nuôi men và tạo levain thành 2 việc riêng.
Mình chọn cả hai cách. Hôm nào cho men ăn mà định làm bánh không cần tạo levain.
Còn nếu men vừa cho ăn ví dụ hôm qua. Mà hôm nay làm bánh mình chỉ cần lấy ít men tạo levain thôi.
Tạo levain hợp với bạn nào không thường xuyên làm bánh. Còn ngày nào làm bánh chọn cách cho men kết hợp lấy men làm bánh luôn.
Còn duy trì men tốt nhất để trong tủ lạnh. Sau khi cho men ăn đợi nở gấp 2-3 lần bạn cho vào tủ lạnh. Để được 3-4 ngày với men lỏng. Men lỏng mà để lâu trong tủ lạnh không cho ăn mình thấy yếu lằm.
Men đặc mới để được lâu. Tầm 1 tuần cho ăn một lần.
Nguyên nhân có thể do bạn nuôi men vào ngày lạnh (nhiệt độ phòng dưới 24 độ) hoặc dùng nước có chứa clo.
Giải pháp bạn di chuyển hũ men đến nơi ấm áp hơn. Và nhớ dùng nước tinh khiết nhé.
Đó gọi là "Hooch". Đây là dấu hiệu em men của bạn đang rất đói và tiết ra cồn.
Bạn chỉ cần chắt bỏ lớp nước đó, lấy phần men phía dưới và cho ăn với tỷ lệ bột:nước cao hơn một chút là em men sẽ khỏe lại ngay.
Tiêu chuẩn men làm bánh phải là:
Sau khi cho ăn men phải nở gấp 2-3 lần trong vòng 4-6 tiếng. Mở nắp ra bạn thấy mùi chua thanh dễ chịu.
Nếu không đạt được tiêu chuẩn này, chứng tỏ men khá yếu. Lúc này cần cho men tiếp tục ăn để tăng cường sức mạnh.
Không có con số cố định đâu? Cái này tùy tình hình men và nhu cầu của bạn.
Nếu men lâu ngày không cho ăn. Bạn nên dùng tỷ lệ bột nhiều hơn. Ví dụ 1:4:4. Để men có thời gian hồi phục sức mạnh.
Nếu thường xuyên cho ăn, men khỏe bạn dùng tỷ lệ 1:1:1. Tuy nhiên, nếu bạn cho men ăn vào tối sáng hôm sau mới làm. Lúc này tỷ lệ lại phụ thuộc vào thời tiết nữa cơ.
Trời lạnh tỷ lệ bột ít đi ví dụ 1:3:3. Trời nóng dùng bột nhiều hơn ví dụ 1:6:6. Cái này bạn phải test thử. Nếu sáng hôm sau men vị rượu mạnh bề mặt lõm xuống. Chứng tỏ men đã đói cần phải tăng tỷ lệ bột lên.
Đó là tất cả về cách nuôi men sourdough cho người mới.
