Cách nhồi bột bánh mì bằng máy nhồi bột nhanh kéo màng

Sau đó cho bột nghỉ 10-15 phút. Giai đoạn này gluten sẽ phát triển. Như vậy bước nhồi bột tiếp theo nhanh kéo màng. Hơn nữa cũng không làm nóng bột nhanh.

Bước 2: Nhồi tăng tốc (10 phút ở tốc độ trung bình)

Cho men vào. Chuyển sang tốc độ trung bình (2 hoặc 3 tùy máy). Nhồi cho đến khi bột mịn dai, không còn dính thành âu.

Lúc này mới cho bơ và muối vào.

Bước 3: Hoàn thành (5 phút ở tốc độ trung bình cao)

Nhồi cho đến khi bơ hòa quyện vào khối âu. Lúc đầu bạn sẽ thấy khối bột hơi lổn nhổn. Sau khi bơ đã quện vào bạn sẽ khối bột bóng mịn. Có tiếng bạch bạch khi bột va vào thành âu.

Lưu ý: Nếu bột bám theo móc câu, bạn nên dừng máy. Dùng phới dẹt silocon cạo bột bám xuống. Như vậy hỗ trợ bột nhanh kéo màng hơn.

Để làm bánh mì sourdough cơ bản, bạn chỉ cần thực hiện:

Autolyse trước. Hòa bột với nước. Để nghỉ tối thiểu 30 phút.
Sau đó cho men và muối vào nhồi tốc độ thấp 2-3 phút. Chuyển sang tốc độ cao. Chỉ mất tầm 12 phút bột kéo màng.

Bí quyết nhồi bột nhanh kéo màng

Bí quyết nhồi bột bánh mì nhanh kéo màng chỉ có 2 điểm

Giữ lạnh trong quá trình trộn bột

Cái này quan trọng nhất là khi làm bánh mì vào mùa hè.

Nếu nhiệt độ khối bột trên 28 độ, nhiệt độ cao sẽ làm đứt gãy gluten. Khó kéo màng được. Hơn nữa, nhiệt cao còn kích hoạt men. Bánh bở không ngon.

Để giữ lạnh trong quá trình nhào, hãy áp dụng cách sau:

Dùng nguyên liệu lạnh ví dụ như sữa lạnh, nước đá và bơ lạnh.
Cho cả âu và móc câu vào tủ lạnh trước khi chuẩn bị nhào.
Nếu nhiệt độ khối bột tăng lên trên 28 độ, dừng nhồi cho cả âu bột vào tủ lạnh.

Cho bơ và muối vào sau cùng

Vì sao không cho muối vào ngay từ đầu?

Muối làm cứng sợi gluten. Cho ngay từ đầu ảnh hưởng đến độ kéo dãn gluten. Bột lâu kéo màng hơn.

Còn bơ tạo ra màng béo ngăn nước với bột. Cũng làm bột khó kéo màng.

Vì vậy 2 nguyên liệu này nên cho vào cuối giai đoạn nhồi bột. Lúc bột đã tương đối mịn và róc âu.

Mẹo nâng cao: Nếu bạn đang thực hiện các công thức có độ ẩm cao (như Sourdough hoặc Brioche), đừng cố nhồi máy đến khi đạt màng ngay lập tức. Hãy nhồi máy đến 80%, sau đó thực hiện thêm 1-2 lần Stretch and Fold (kéo gập) trong lúc ủ, màng bột sẽ cực kỳ dai và đẹp.

Cách kiểm soát nhiệt độ khối bột trong quá trình nhào

Khi nhào bột với máy, bạn cần giữ nhiệt độ bột ở mức 24-26 độ C. Nhiệt tối ưu để làm bánh ngon.

Nếu nhiệt cao trên 28, gluten sẽ đứt. Nhồi bột khó tạo màng. Men cũng kích hoạt sớm. Vì vậy bột bở có mùi chua.

Công thức tính nhiệt độ nước trộn (Công thức DDT)

Thợ bánh thường tính nhiệt độ nước dùng trộn bột theo công thức DDT (Desired Dough Temperature)

Nhiệt độ nước = (DDT x 3) - (Nhiệt độ phòng + Nhiệt độ bột + Nhiệt độ ma sát máy)

DDT: Thường là 25°C.
Nhiệt độ ma sát máy: Khoảng 5°C - 10°C (tùy máy mạnh hay yếu).
Ví dụ: Nếu phòng bạn 30°C, bột khô 30°C, ma sát máy 10°C. Nhiệt độ nước = (25 x 3) - (30 + 30 + 10) = 75 - 70 = 5°C.
Kết luận: Bạn cần dùng nước đá lạnh 5°C để trộn.

Mẹo hạn chế tình trạng nóng bột:

Làm lạnh dụng cụ nguyên liệu làm bánh
Dùng 20% đá lạnh thay nước trong công thức. Đá bào hoặc đập vụn ra.
Kết hợp quy trình nhồi-nghỉ-nhồi. (Cho cả tô bột vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ 10 phút.)
Giảm tốc độ máy: nhồi số thấp nhất có thể.

Bảng tóm tắt các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trộn bột

Yếu tố	Ảnh hưởng đến màng bột
Loại bột	Sử dụng bột mì số 13 (High Protein Flour) để có lượng gluten dồi dào nhất.
Nhiệt độ	Tránh để bột quá nóng (do ma sát khi nhồi). Nếu nhồi máy, nên dùng nước đá lạnh.
Độ ẩm	Bột quá khô sẽ rất khó kéo màng. Tỉ lệ nước khoảng 60% - 70% so với lượng bột là lý tưởng.

Bảng những lỗi thường gặp khi nhồi bột

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bột nóng, bở	Nhồi tốc độ quá cao quá lâu	Nên nghỉ giữa chừng, dùng nguyên liệu lạnh
Bột nhão, không gom khối	Tỷ lệ nước quá cao, dùng bột yếu (lượng protein thấp)	Điều chỉnh lại tỷ lệ nước, không thêm toàn bộ nước mà điều chỉnh từ từ, dùng bột số 13 để làm bánh mì
Máy bị rung lắc mạnh	Khối bột quá nặng hoặc khô	Giảm tốc độ máy, kiểm tra lại tỉ lệ nước.

Cách nhận biết khối bột đã kéo màng chuẩn

Cách thực hiện bài kiểm tra cửa sổ (window pane test)

Cách thực hiện như sau:

Đầu tiên, cho bột nghỉ 1-2 phút. Đừng kiểm tra vội.
Làm ướt tay với nước hoặc dầu ăn.
Ngắt một cục bồi cỡ quả chanh. Sau đó dùng ngón cái và ngón trở của hai tay nhẹ nhàng kéo giãn bột ra bốn phía. Kéo thật chậm và đều tay.

Cấp độ	Đặc điểm nhận dạng	Kết quả
Chưa đạt	Bột vừa kéo đã đứt, mép rách răng cưa, bề mặt bột còn thô ráp, sần sùi.	Nên nhồi thêm 3-5 phút
Đạt chuẩn (Màng mỏng)	Bột kéo giãn được một lớp màng mỏng như tờ giấy thấm dầu, có thể nhìn xuyên qua thấy ánh sáng hoặc vân tay phía sau mà không bị rách.	Phù hợp để làm hầu hết các loại bánh mì (sandwich, bánh mì ngọt)
Hoàn hảo (Lỗ tròn)	Nếu màng bị rách, vết rách phải tạo thành một hình tròn trịa, mịn màng, không có răng cưa ở mép vết rách.	Gluten cực khỏe, bánh sẽ nở tối đa.

Nhận biết bằng cảm quan

Nếu bạn đã làm quen tay, chỉ cần nhột cũng đoán được chính xác 80%:

Bề mặt: bề mặt bột trở nên bóng loáng, mịn màng như da em bé. Không thấy hạt lợn cợn hay vết nứt.
Độ dính: bột róc âu (thành và đáy âu), khi chạm tay thấy đàn hồi, có thể dính tay nhưng nhấc tay lên bột không dính theo tay.
Tiếng động: khi nhồi máy tốc độ trung bình, bạn nghe thấy tiếng bạch bạch dứt khoát do bột đập vào thành âu.

Cách xử lý bột nhồi quá đá (overmix)

Nhồi bột bằng máy rất dễ nhồi quá đà.

Dấu hiệu nhận biết:

Khối bột đang bóng mịn bỗng trở nên ướt át, chảy xệ. Dính bết trở lại. Có mùi men nồng nặc.
Khi kéo thử bột không còn độ đàn hồi. Bở rách ngay lập tức.

Dưới đây các cách xử lý bột nhồi quá mức

Cách 1: Kỹ thuật nghỉ ngơi và Gập bột (Stretch and Fold)

Dừng nhồi ngay lập tức
Cho bột nghỉ: để bột vào ngăn lạnh tủ lạnh trong 30-40 phút.
Gập bột thủ công: dùng tay ướt tiến hành gập bột. Kéo mép bột gập vào giữa. Thực hiện 4 phía. Nghỉ 15 phút rồi làm thêm lần nữa.

Cách 2 thêm chút bột khô

Nếu bột chảy đến độ không cầm nắm được:

Rây thêm 1-2 muỗng bột canh bột mì vào. Dùng tay nhẹ nhàng nhào bột. Đừng cho quá nhiều vì làm cho bột khô cứng sau khi nướng.

Cách 3: Đổi sang loại bánh khác

Nếu cấu trúc gluten đã hỏng nặng không thể cứu được:

Làm bánh mì Focaccia hay Ciabatta: các loại bánh này không cần màng quá dai. Bạn chỉ cần dàn phẳng bột ra khay, thêm dầu ô liu, thảo mộc và đem nướng.
Làm Pizza: bột trộn quá tay vẫn có thể làm đế pizza mỏng. Chỉ cần bạn cho bột nghỉ đủ lâu trong tủ lạnh trước khi cán.

Cách phòng tránh bột nhồi quá mức:

Kiểm tra sớm: khi nhồi được tầm 15 phút, hãy kiểm tra bột theo hướng dẫn bên trên.
Kiểm soát nhiệt độ khối bột: nên dùng nước lạnh khi nhồi máy. Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ khối bột.
Giảm tốc độ: nếu chưa quen khi bột đã tương đối mịn nên chuyển về tốc độ trung bình.

Lời khuyên: Nếu bột có mùi men quá nồng (do nhồi lâu sinh nhiệt làm men hoạt động mạnh), bạn nên nướng bánh ở nhiệt độ cao hơn bình thường một chút và dùng ngay trong ngày vì bánh sẽ nhanh khô hơn.

Checklist 5 bước "vàng" trước khi bấm nút nhồi bột

Trước khi bắt tay vào nhồt bột bạn cần kiểm tra 5 thứ sau:

Kiểm tra độ bám chắc của máy

Máy cần đặt trên bề mặt bằng phẳng. Các chân cao su của máy bám chắc vào sàn. Đảm bảo không máy không xê dịch khi nhồi bột.

Lắp đúng phụ kiện

Máy có 3 đầu đánh tiêu chuẩn. Nhồt bột chọn móc câu. Phới dẹt để đánh bơ với đường. Phới lồng đánh trứng hay đánh kem.

Khóa khớp an toàn

Bạn cần ấn đầu máy xuống đến khi nghe tiếng cạch. Như vậy máy đã khóa khớp an toàn. Sẵn sàng để hoạt động.

Bắt đầu từ tốc độ thấp

Bạn đầu nên chọn tốc độ 1 hay 2 để nguyên liệu trộn đều. Khi bột đã thành khối mới chuyển sang tốc độ 3.

Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu

Với máy động cơ AC hay phải nhồi lâu, bạn nên dùng nước lạnh hoặc sữa lạnh. Cân nhắc dùng đai bọc âu. Việc này bù trừ nhiệt sinh ra do ma sát giữa bột với máy.

5 sai lầm thường gặp khi nhồi bột bằng máy khiến máy nhanh hỏng

Khi nhồi bột bằng máy bạn cần chú ý tránh sai lầm sau. Chúng sẽ khiến cho máy nhanh hỏng.

Nhồi bột quá khối lượng cho phép

Dung tích âu trộn (5l hay 7l) không tương ứng với khối lượng bột (kg). Khi trộn bột, bạn cần nhớ mức tối đa lượng bột khô của máy.

Bạn nên trộn ít hơn 10-20% con số mà nhà sản xuất đưa ra.

Nhồi bột quá mức dẫn tới máy nhanh nóng. Thậm chí có mùi khét. Bánh răng bên trong máy cũng nhanh mòn hơn.

Bật tốc độ cao ngay từ đầu hoặc chọn sai số

Một số bạn ngay từ đầu đã chọn số 4 hoặc hơn để nhồi bột. Muốn nhồi bột nhanh kéo màng.

Nhồi tốc độ cao khiến cho máy rung lắc dữ dội. Thậm chí có thể gãy trục.

Với máy động cơ AC có 6 số, bạn nên chỉ nhồi bột bánh mì từ số 1 đến số 3. Động cơ DC 11 số có thể chọn số 4 đến 6 nếu nhồi lượng bột khô ít. Cái này bạn cần đọc hướng dẫn máy nhà mình để biết chi tiết nhé.

Đọc thêm cách chọn máy trộn bột động cơ AC hay DC

Nhồi bột quá lâu không cho máy nghỉ

Nhiều bạn cho máy trộn bột hoạt động liên tục 30-40 phút. Kể cả máy trộn bột động cơ DC cũng không nên làm vậy.

Trộn bột trong thời gian dài sinh nhiệt. Ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì. Tất nhiên cũng làm giảm tuổi thọ của máy.

Bạn nên trộn theo chu kỳ khoảng 15 phút liên tục. Sau đó cho nghỉ. Với bánh mì Sourdough, mình hay thực hiện autolyse rồi mới trộn. Autolyse giúp phát triển gluten vì vậy nhồi bột nhanh hơn.