Hũ thủy tinh mình chọn nắp bằng thiếc. Mà men sourdough có tính acid cao. Vì vậy nắp này nhanh chóng han gỉ. Rất mất vệ sinh. Vì vậy nếu bạn có thể tìm loại được loại nắp nhựa thì tốt. Mình không có thấy loại nào như vậy.
Thủy tinh dễ vỡ. Chống chỉ định nếu bạn thuộc tuýp người hậu đậu. Bản thân mình cũng hay đánh vỡ đồ thủy tinh.
Bây giờ mình chuyển sang dùng hũ nhựa. Loại có vạch đong. Xem Ở ĐÂY.
Ưu điểm:
Nắp nhựa nên không còn lo vấn đề han gỉ như đã nói
Nhựa có độ bền cao. Rơi không lo vỡ như thủy tinh
Loại mình dùng nhựa trong lại có vạch đo nên dễ quan sát độ nở của men
Nhược điểm:
Hơi khó vệ sinh cần phải ngâm để làm sạch tốt phần men bám vào thành âu.
Cân điện tử
Làm bánh nói chung không thể thiếu cân phải không bạn?
Bánh mì sourdough cũng vậy. Cân để đong men, nước rồi đong tỷ lệ các loại nguyên liệu làm bánh.
Bạn cần một chiếc cân có độ chính xác 0.1g. Ví dụ Ở ĐÂY.
Thìa hoặc phới dẹt
Men làm sourdough không quá quan trọng thìa gỗ hay kim loại. Nói chung không kỹ tính như làm sữa chua kefir hay kombucha.
Phới dẹt là dụng cụ không thể đối với dân làm bánh. Bánh nào cũng cần đến dụng cụ cơ bản này.
Với sourdough, phới dẹt (spatula) hay dùng ở khâu trộn bột với nước để autolyse. Hoặc bạn dùng cây trộn bột cũng được. Cây trộn bột trộn thích hơn (xem ảnh ở trên dùng cây trộn bột).
Dụng cụ nhào và ủ bột
Âu trộn bột lớn
Âu trộn bột bằng inox tốt nhất. Độ bền cao hơn âu thủy tinh. Tuy nhiên, nếu bạn muốn chụp ảnh hay quay video âu thủy tinh sẽ đẹp hơn.
Bạn nên chọn âu có dung tích lớn một chút để tiện cho thao tác gập bột.
Một số bạn còn sắm thêm khay thủy tinh vuông. Khay này để dùng cho bước coil fold sau khi gập bột.
Khay thủy tinh làm coil fold tiện nhất. Vì dễ luôn tay. Bước tạo hình bánh cũng dễ xử lý vì bột đã dàn đều hình vuông.
Tuy nhiên, không cần thiết phải tốn tiền với dụng cụ này. Coil fold trực tiếp trên âu trộn cũng được.
Thậm chí nếu bạn dùng máy trộn bột để nhồi, chỉ cần gập bột cũng đủ. Không cần phải làm thêm coil fold.
Miếng vét bột
Miếng nhựa dẻo: cái này giúp vét sạch bột trong âu, hỗ trợ nhào bột, lấy bột ra khỏi âu sau khi ủ xong lần 1 (bulk fermentation)
Miếng kim loại: dùng để chia bột, tạo hình bột trên mặt phẳng. Để vê tròn bột bạn có thể dùng miếng kim loại hoặc dùng tay cũng được. Bạn xem video dùng miếng kim loại để tạo hình bột.
Dụng cụ tạo hình và nướng bánh
Để bánh có tai đẹp, bạn không thể thiếu các món sau:
Dao rạch bánh
Dao rạch bánh có nhiều loại. Bạn nên chọn loại mà đầu lưỡi dao uốn cong lại. Cái lưỡi dao tặng kèm không xịn đâu. Dùng tạm.
Khi nào hết, bạn nên mua lưỡi dao lam nhật thương hiệu Feather. Loại này sắc hơn. Rạch bánh mượt hơn.
Với người mới làm bánh, nên chọn nồi gang. Nồi gang nướng bánh mì sourdough dễ thành công nhất.
Bởi vì nồi gang giữ nhiệt tốt. Đặc biệt giữ hơi nước giúp bánh dễ bung cánh.
Nồi gang bạn nên chọn loại có dung tích 24m ví dụ như nồi gang LocknLock. Nồi ngoài nướng bánh dùng để nấu món hầm quá đỉnh.
Giấy nến
Giấy nến giúp di chuyển bánh vào nồi gang một cách an toàn.
Giấy nến không tái sử dụng được. Có thể cân nhắc đầu tư thảm nướng silicon chuyên dụng cho bánh mì sourdough. Loại này tái sử dụng được. Xem Ở ĐÂY.
Dụng cụ đo lường và kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt kế thực phẩm
Nhiệt kế thực phẩm dùng để đo nhiệt độ nước làm bánh. Mục đích tính toán nhiệt độ khối bột mong muốn (DDT).
Ngoài ra, mình cũng dùng để đo nhiệt độ thực tế khối bột sau khi trộn. Mình có tạo một phần mềm tính toán thời gian ủ bánh. Công cụ này sử dụng nhiều thông số đầu vào trong đó có nhiệt độ khối bột.
Nhiệt kế thực phẩm bạn nên chọn loại xịn xịn một tí. Mấy loại có giá vài chục nghìn độ nhạy nhiệt kém lắm. Mất một lúc mới đo nhiệt độ. Kết quả không chính xác cho lắm.
Ít nhất chọn loại dao động quan mốc 100k. Ví dụ Ở ĐÂY.
Nhiệt kế lò
Lò nướng gia đình thường có nhiệt độ không chuẩn xác. Một chiếc nhiệt kế đặt trong lò sẽ giúp bạn biết chính xác thời điểm lò đủ nóng để cho bánh vào.
Dụng cụ hoàn thiện sau khi nướng
Rack hong bánh
Bánh mì sourdough cần nhiều thời gian để nguội. Bạn nên sử dụng rack hong bán để bánh nguội.
Cắt bánh khi chưa nguội để làm ruột bánh bị bết. Trông không đẹp.
Dao cắt bánh hình răng cưa
Vỏ bánh sourdough rất cứng, vì vậy bạn nên sử dụng dao cắt bánh răng cưa.
Không nên dùng mấy loại vài chục nghìn trở xuống. Mình đã từng thử. Nó không bám chắc vào vỏ bánh. Dễ trượt. Mình từng đứt tay rồi.
Loại dao này cắt bánh bông lan hay bánh mì mềm OK. Còn bánh mì sourdough nên đầu tư hẳn con dao cắt bánh ví dụ như dao cắt bánh mì Sanneng.
Máy trộn bột
Có cần phải máy trộn bột để làm bánh mì sourdough không?
Thực tế, bạn không cần đến máy trộn bột để làm bánh mì sourdough truyền thống.
Tuy nhiên, mình khuyên bạn nên dùng. Bởi lẽ:
Dễ thành công tạo động lực cho người mới. Vì máy trộn bột giúp gluten phát triển hoàn chỉnh. Gluten giữ được khí. Vì vậy khi nướng bánh dễ bung nở. Có bụng có cánh trở thành chuyện dễ dàng.
Làm bánh với số lượng lớn: đương nhiên bạn nào làm bánh kinh doanh càng cần phải có máy trộn bột.
Nhàn hơn: bột sau khi trộn với máy gần như đạt rồi. Mình chỉ thực hiện khoảng 3 lần gập bột để hỗ trợ thêm. Hơn nữa, thao tác bột không dính tay. Nói chung làm bánh với máy trộn bột sướng hơn hẳn.
Làm dòng bánh sourdough béo (enriched sourdough): với các loại bột nặng có dùng bơ, nhồi tay gần như không thể. Trong trường hợp này, bạn nên dùng máy trộn bột.
Lưu ý khi dùng máy trộn bột:
Tránh nhồi bột quá đá: nhồi quá lâu ở tốc độ cao dễ làm đứt gãy gluten.
Kiểm soát nhiệt độ khối bột: nhồi với máy dễ làm nóng bột. Mục tiêu bột sau khi nhồi phải có nhiệt độ dưới 30 độ.
Lò nướng bánh sourdough chuyên nghiệp nhất vẫn là lò nướng sàn. Có đá giữ nhiệt cộng với hệ thống phun hơi nước tự động.
Kiểu lò này phù hợp với bạn nào kinh doanh.
Với làm bánh mì sourdough tại gia, bạn có 2 lựa chọn
Lò nướng thùng gia đình
Lò nướng thùng gia đình tốt nhất nên nướng bằng nồi gang. Nướng trần không phù hợp với người mới.
Tiêu chí chọn:
Dung tích tối thiểu từ 40l trở lên. Lò nhỏ khó để nồi gang. Hơn thế, lò quá nhỏ làm bánh gần thanh nhiệt. Dễ cháy vỏ mà bên trong chưa chín.
Chế độ nướng: nướng nhiệt trên dưới, không cần bật quát
Lò nướng đối lưu
Lò nướng đối lưu có thể nướng với nồi gang. Hoặc nướng trần. Nướng trần theo phương pháp inverted tray của Breadcode nếu lò không có tính năng phun hơi sương.
Chế độ lò nướng trần nên dùng nhiệt trên dưới không bật quạt đối lưu. Nhiều lò chỉ có chế độ đối lưu như jieguan 60lmột số bạn còn tìm cách che quạt đối lưu đằng sau.
Nhìn chung, ngay cả với lò nướng đối lưu nướng bằng nồi gang vẫn dễ hơn.
Tất nhiên, nếu muốn nướng 2-3 bánh cùng lúc bắt buộc phải nướng trần.
Nếu chọn nướng trần bạn phải đầu tư thêm:
Đá nướng hoặc tấm thép nướng (baking steel): tấm thép nướng tốt hơn vì nhanh nóng hơn đá nướng. Ở Việt Nam hơi khó tìm mua còn đá nướng phải làm nóng lò ít nhất gần 1h mới đủ nhiệt.
Khay nướng và đá núi lửa: bạn nên mua thêm đá núi lửa hoặc sỏi để tạo hơi nước mạnh hơn.
