Baker’s Percentage là gì? Cách tính tỷ lệ thợ bánh chuẩn cho người mới

Bakers' Percentage là thuật ngữ cơ bản trong làm bánh. Bạn sẽ tiếp xúc nhiều với thuật ngữ này khi đọc tài liệu làm bánh tiếng Anh. 

Vậy nếu không đọc tài liệu tiếng Anh thì sao? Khả năng cao nhiều người không biết đến cái này.

Hoặc biết cách thực hiện nhưng chưa đầy đủ. Vì chưa tìm hiểu sâu hơn về baker's percentage. 

Vì vậy, trong bài này mình sẽ giúp bạn biết rõ thuật ngữ cơ bản này. Cũng như chia sẻ kinh nghiệm áp dụng Baker's Math trong làm bánh. 

Nào chúng ta cùng bắt đầu nhé. 

Baker's Percentage là gì? 

Baker's Percentage hay còn gọi là Baker's Math. Nó là cách thể hiện công thức theo tỷ lệ phần trăm dựa trên thành phần chính.

Thành phần chính hay thành phần nổi bật sử dụng như là mốc tham chiếu. Nó sẽ có tỷ lệ 100%. 

Các thành phần còn lại trong công thức sẽ thể tính tỷ lệ phần trăm theo thành phần nổi bật trên. 

Thành phần nổi bật thường là bột mì. 

Để chuyển một thức về baker's percentage, bạn cần công thức tính theo một đơn vị thống nhất. Thường là g. 

Sau đó, như cách nói ở trên. Bạn lấy bột mì là 100%. Còn các nguyên liệu còn lại chia cho khối lượng bột mì để tính tỷ lệ phần trăm tương ứng. 

Tác dụng của Baker's Percentage

Cái này nghe có vẻ tính toán hơi lằng nhằng. Tuy nhiên, nó giúp bạn làm bánh khoa học hơn. 

Tác dụng của nó là: 

• Giúp bạn đánh giá một công thức: cái này thường dành cho những bạn đã có kinh nghiệm làm bánh. Nhìn vào baker's percentage, người đó sẽ biết công thức có cân bằng hay không, hay phán đoán được kết cấu bánh thành phẩm ra sao. Chẳng hạn như nếu thấy công thức bánh mì Baguette có tỷ lệ nước (hydration) cao, bánh có khả năng có lỗ khí to. 
• Tạo ra một ngôn ngữ giao tiếp chung giữa các thợ làm bánh. 
• Giúp bạn điều chỉnh sáng tạo ra công thức mới
• Giúp bạn thêm bớt nguyên liệu mà không thay đổi tỷ lệ nguyên liệu. 
• Tạo ra kết quả làm bánh ổn định hơn.
• Dễ dàng điểu chỉnh công thức theo số lượng mới. Cái này mình rất hay dùng. Mình sẽ lấy ví dụ ngay bên dưới. 

Bạn thử trải nghiệm công cụ tính toán nguyên liệu và xây dựng công thức bánh mì Ở ĐÂY. 

Cách sử dụng Baker's Percentage để điều chỉnh công thức

Khi bạn tìm thấy một công thức làm bánh hay, tuy nhiên số lượng của nó lại không phù hợp.

Hoặc kích thước khuôn của họ cũng không hợp. Ví dụ như công thức của họ dành cho khuôn tròn 20cm. Trong khi đó bạn chỉ có khuôn 16cm. 

Những tình huống kiểu như thế này khá phổ biến phải không? 

Baker's Percentage sẽ giúp bạn điều chỉnh lại công thức một cách tương đối chính xác. 

Ví dụ 1: Tính khối lượng các nguyên liệu khi trọng lượng bột mì đã biết

Tình huống này khá đơn giản. Bạn chỉ muốn thay trọng lượng bột mì theo số lượng bạn muốn. 

Giả sử bạn muốn thay đổi công thức cho 300g bột mì. Sau khi tính toán Baker's Percentage, bạn biết đường chiếm 20%. 

Vậy lượng đường lúc này sẽ cần 300x0.2 = 60g. 

Ví dụ 2: Thay đổi công thức theo tổng khối lượng mới.

Trường hợp này phức tạp hơn một chút. Bạn muốn điều chỉnh công thức theo khối lượng bột đã nhào mới. 

Khối lượng này là khối lượng tổng các nguyên liệu sau khi trộn. Chứ không phải là khối lượng bột mì đơn giản như ví dụ 1. 

Trong trường hợp này, bạn làm như sau: 

• Chuyển công thức thành Baker's Percentage. 
• Tính tổng phần trăm của tất cả nguyên liệu. Sẽ lớn hơn 100%. 
• Tính hệ số chuyển đổi bằng cách chia khối lượng mới cho tổng phần trăm. 
• Tính khối lượng từng nguyên liệu cho công thức mới bằng cách nhân phần trăm của nó với hệ số chuyển đổi. 

Bảng bên dưới là một ví dụ công thức làm bánh ngọt. Giả sử bạn cần điều chỉnh công thức để thu được 3000g bột thành phẩm. Vậy cần bao nhiêu bột mì. 

Đầu tiên, hệ số chuyển đổi là: 3000 : 377.5 = 7.95. Vậy khối lượng bột mì mới là 100 x 7.95 = 795g. 

Các nguyên liệu khác cũng chỉ cần nhân tỷ lệ phần trăm với hệ số này là xong. 

Ví dụ thêm một nguyên liệu vẫn giữ tỷ lệ các nguyên liệu còn lại.

Ví dụ bạn có công thức sau: (tham khảo từ theperfectloave

Tổng khối lượng 1800g. 

Bây giờ bạn muốn thêm 15% hạt óc chó. Nhưng bạn vẫn giữ khối lượng tổng là 1,800g với tỷ lệ các nguyên liệu khác không đổi. 

Sau khi tính toán công thức mới sẽ là: 

Ứng dụng Baker’s Percentage trong làm bánh mì Sourdough

Khi lám bánh mì sourdough bạn cần chú ý tới 2 thứ. Đó là tỷ lệ nước (hydration) và tỷ lệ men (starter) bạn dùng. 

Tỷ lệ Hydration: Quyết định độ khó và kết cấu ruột bánh

Tỷ lệ nước có 2 mức: 

• Độ ẩm thấp (65-70%): ở mức nước này bột không chảy nhiều, đứng dáng, dễ tạo hình. Ruột bánh khít (closed crumb). Tỷ lệ này phù hợp để làm bánh mì gối (sandwich) hoặc cho người mới bắt đầu làm bánh (tập kỹ năng tạo hình bánh)
• Độ ẩm cao (75 cho tới trên 85): bột lúc này rất mềm, chảy nhiều, khó tạo hình hơn. Đòi hỏi kỹ thuật làm bánh tốt (kết hợp gập bột với coild fold). Tỷ lệ này giúp ruột bánh có nhiều lỗ khí lớn, vỏ mòng và giòn hơn. 

Mẹo nhỏ: Nếu bạn mới bắt đầu, hãy giữ mức 70%. Khi đã quen tay, hãy tăng dần 2% mỗi lần để thử thách bản thân.

Lưu ý: Khi sử dụng tỷ lệ nước cao (trên 75%), việc sở hữu một chiếc máy trộn bột có công suất tốt sẽ giúp bạn lên màng gluten dễ dàng hơn so với nhồi tay. Tham khảo máy trộn bột loại nào tốt?

Tỷ lệ Starter (Men mồi): Kiểm soát thời gian và hương vị

Tỷ lệ men dao động trong khoảng 10 đến 30%. Chọn tỷ lệ bao nhiêu còn tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường và lịch làm bánh của bạn. 

• Dùng 20% men: tỷ lệ vàng. Nếu bạn trộn bột vào buổi sáng, bánh sẽ sẵn sàng để vào tủ lạnh ủ chậm vào buổi chiều.
• Dùng ít Starter (10%): Dành cho những ngày thời tiết quá nóng hoặc bạn muốn kéo dài thời gian ủ để bánh phát triển hương vị chua đậm đà hơn.
• Dùng nhiều Starter (30%): Khi thời tiết lạnh hoặc bạn muốn rút ngắn quy trình để nướng bánh sớm hơn trong ngày.

Bài toán bột trong men

Một câu hỏi phổ biến: giả sử dùng 100g men (cho ăn tỷ lệ 1:1:1, tức là có 50g bột và 50g nước). Vậy có tính vào 100% tổng lượng bột không?

Có 2 trường phái: 

• Dành cho người mới: Chỉ tính % dựa trên lượng bột khô và nước thêm vào sau đó. Cách này nhanh, dễ nhớ.
• Cách tính chính xác (Dành cho thợ chuyên nghiệp): Tính cả lượng bột và nước có trong Starter để ra con số Hydration tuyệt đối. Việc này giúp bạn kiểm soát độ nhất quán của bánh dù bạn thay đổi lượng Starter sử dụng.

Bảng gợi ý tỷ lệ chuẩn cho người mới bắt đầu

Muốn bánh dai và nhiều lỗ khí hơn?

Tăng Nước lên 75% - 80% (375g - 400g). Cần gập bột nhiều hơn có thể kết hợp coild fold

Thời tiết quá nóng (Bột nở nhanh quá kiểm soát)?

Giảm Starter xuống 10% - 15% (50g - 75g). Cách này giúp kéo dài thời gian ủ, bánh sẽ không bị chua gắt.

Làm bánh cho người thích ăn nhạt?

Giữ nguyên các thành phần, chỉ giảm Muối xuống 1.5% (7.5g).

Công thức để bạn tự chế theo công thức của mình

Khối lượng nguyên liệu = (Tổng lượng bột x % tỷ lệ) / 100

Ví dụ: Bạn có 800g bột, muốn tính lượng nước 70% => (800 x 70) / 100 = 560g nước.

Bảng So Sánh Tỷ Lệ Phần Trăm Thợ Bánh (Dựa trên 100% Bột mì) với một số dòng bánh phổ biến

Phân tích kỹ hơn

• Bánh mì đồng quê: độ ẩm cao (75%+) tạo ruột bánh có nhiều lỗ khí. Lớp vỏ giòn mỏng. Bột rất dính thường làm bằng kỹ thuật gập bột thay vì nhồi máy. 
• Bánh mì gối: độ ẩm 60-65%, khối bột cứng hơn dễ dàng nở cao hơn trong khuôn. Có thêm thành phần béo (bơ đường sữa). Thành phần này giúp ruột bánh mềm mại, giữ ẩm tốt hơn sau khi nướng (bánh không khô nhanh)
• Baguette (Bánh mì pháp): độ ẩm trung bình 65-70%, tỷ lệ cân này giúp bánh có đủ độ cứng cáp để bị chảy xệ trong lò. Thường dùng men khô để giữ được vị ngọt thanh của bột mì thay vì vị chua nếu dùng men tự nhiên. 

Lưu ý về tùy chỉnh tỷ lệ nước nếu trộn bột nguyên cám;

Nguyên tắc: Nếu bạn thay thế 10% bột mì trắng bằng bột nguyên cám, hãy tăng độ ẩm (Hydration) thêm khoảng 1-2%.

Ví dụ: Công thức 70% nước với bột trắng, khi chuyển sang 50% nguyên cám, bạn có thể cần tăng lên 75-78% nước để có cảm giác bột tương đương.

Bột nguyên cám lên men nhanh hơn. Vì vậy cũng cần điều chỉnh lượng men và thời gian ủ bột. 

Cách tùy chỉnh: Bạn nên giảm lượng Starter xuống (khoảng 10-15%) hoặc rút ngắn thời gian ủ nhiệt độ phòng để tránh việc bột bị ủ quá đà (over-proofed), dẫn đến bánh bị bết và chua gắt.

Lớp vỏ cám của bột nguyên cám dễ làm đứt gãy gluten. Vì vậy bạn nên thực hiện Autolyse ít nhất 1h trước khi thêm men và muối. 

Lời kết

Như vậy, mình đã chia sẻ mọi thứ cần biết về Baker's Percentage. 

Mình hay sử dụng cái này để điều chỉnh công thức theo số lượng mình mong muốn.

Thỉnh thoảng cũng sửa lại công thức để tạo công thức mới. Như vậy mình sẽ có món bánh phù hợp hơn với khẩu vị của mình. 

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.