Cách làm bánh mì gạo lứt nguyên cám men tự nhiên (sourdough) giòn ngon

Bài viết hôm nay chia sẻ cách làm bánh mì gạo lứt nguyên cám men tự nhiên. Một loại bánh mì sourdough truyền thống có thêm gạo lứt. 

Ở đây mình không dùng bột gạo lứt. Mà dùng cơm gạo lứt. 

Hãy tiếp tục đọc bên dưới để biết chi tiết nhé. 

Đọc thêm:

Cách bảo quản men sourdough sống khỏe

Cách tạo công thức bánh mì gạo lứt nguyên cám men tự nhiên

Vẫn sử dụng công cụ máy tính thợ bánh quen thuộc. 

Mở phần mềm, chọn bánh mì sourdough. 

Nhập 300g bột mì, tỷ lệ nước 70%, tỷ lệ men 20%, muối 1%. Click copy công thức sẽ ra thế này: 

CÔNG THỨC SOURDOUGH (MEN TỰ NHIÊN):
- Bột mì: 300g
- Nước/Sữa: 210.0g
- Bơ/Dầu: 0.0g
- Đường: 0.0g
- Men/Starter: 60.0g
- Muối: 3.0g
-------------------
Tổng khối lượng: 573.0g
Nguồn: MuiBanh.com

Ở đây bột mì mình sẽ dùng 200g bột mì 13 cái cân + 100g bột mì nguyên cám bob. 

Mình sẽ dùng 20% cơm gạo lứt. Tức là 60g. Cơm thừa sau khi ăn để tủ lạnh không quá 1 ngày (tránh lại gạo). 

Tỷ lệ nước mình dùng 70% bởi vì: 

• Bột mì 13 mình dùng cái cân không có lượng protein quá cao. Hơn thế mình chỉ dùng 100g nguyên cám
• Mình dùng cơm gạo lứt nên không hút nước khỏe như bột gạo lứt. 
• Mình muốn bột dễ thao tác hơn.

Bạn điều chỉnh lượng nước tùy theo công thức bột bạn dùng và mức độ thử thách bạn muốn nhé. 

Tóm lại công thức cuối cùng: 

CÔNG THỨC BÁNH MÌ SOURDOUGH GẠO LỨT NGUYÊN HẠT (MEN TỰ NHIÊN):

• Bột mì số 13: 200g
• Bột mì nguyên cám: 100g
• Nước: 210g
• Muối: 3g
• Men: 60g
• Cơm gạo lứt để lạnh: 60g. 

Dụng cụ làm bánh

• Lò nướng tham khảo thêm lò nướng bánh gia đình loại nào tốt
• Máy nhồi bột tham khảo máy nhồi bột gia đình loại nào tốt
• Một số dụng cụ chuyên làm bánh mì sourdough, tham khảo thêm dụng cụ làm bánh mì sourdough.

Cách làm bánh mì gạo lứt nguyên cám men tự nhiên

• Cho men ăn: khoảng 7h cho men ăn theo tỷ lệ 1:1:1. Ví dụ 40g men: 40g bột: 40g nước. Đọc thêm cách nuôi men sourdough
• Autolyse: khoảng 10h trộn bột với nước để autolyse. Cho bột nghỉ trong tủ lạnh. Nếu làm trời lạnh autolyse nhiệt độ phòng. 
• Nhào bột: khoảng 11-12h, men nở gấp đôi, lấy 60g men làm bánh. Cho men vào bột đã autolyse và thêm muối. Nhào 7 phút tốc độ 6. Tiếp theo cho cơm gạo lứt. Nhồi 3 phút ở tốc độ 5. Tham khảo cách nhồi bột với máy nhanh kéo màng.
• Gập bột: thực hiện gập bột 3 lần. Cách nhau 30 phút
• Ủ bột: mở công cụ tính toán thời gian ủ bột bánh mì. Chọn loại men sourdough,  nhập vào nhiệt độ phòng, nhiệt độ bột. Công cụ sẽ tính toán chính xác thời gian lên men. 
• Tạo hình và ủ lần cuối: tạo hình bánh mì oval rồi ủ lần cuối trong tủ lạnh
• Rạch bánh và nướng bánh: sáng hôm sau làm nóng lò nướng. Lấy bánh rạch và nướng. 

Ví dụ cách tính thời gian lên men: 

NHẬT KÝ Ủ BÁNH (MuiBanh.com)
- Loại men: Men tự nhiên (Starter) (20%)
- Nhiệt độ bột: 28°C
- Nhiệt độ phòng: 28°C
- Đường: 0% | Bơ: 0%
=> Thời gian dự kiến: 4 giờ 3 phút - 4 giờ 57 phút
-------------------

Tham khảo thêm:

Cách làm bánh mì sourdough cơ bản cho người mới

Cách ăn bánh mì Sourdough Healthy