Hôm nay, mình chia sẻ cách làm bánh mì sourdough nguyên. Công thức này có tỷ lệ bột mì nguyên cám hơi khác một chút. Mình cũng sử dụng thương hiệu bột mì nguyên cám mới.
Hơn thế, công thức cách làm cũng sử dụng bộ công cụ phần mềm làm bánh mình vừa tạo.
Nếu bạn mới làm bánh mì sourdough, nên đọc bài viết đấy. Còn bài viết này không đi sâu vào chi tiết quá nhiều về kỹ thuật làm bánh.
Dao rạch bánh, rổ ủ bánh, lò nướng. Nếu chưa có lò nướng bạn nên đọc bài viết lò nướng bánh gia đình loại nào tốt?, mình tư vấn chi tiết cách chọn lò nướng bánh.
Máy trộn bột: để nhào bột sourdough bạn nên sử dụng máy nhào bột động cơ DC vừa khỏe ít sinh nhiệt. Ví dụ như máy nhào bột Zacme 7l mình đang dùng.
Cách làm bánh mì Sourdough nguyên cám
Cho men ăn
Đầu tiên bạn cho men ăn. Đảm bảo hũ men đạt đỉnh (tăng 2-3 lần ) sau khi ăn 4-6h.
Tỷ lệ cho ăn yêu thích của mình là 1:1:1. Mình không tạo levain. Thay vào đó mình cho men ăn rồi lấy một phần men làm bánh. Phần men còn lại lại cất trong tủ lạnh.
Thông thường mình cho men ăn vào buổi sáng nếu làm bánh mùa hè. Mùa đông mình cho men vào buổi tối. Sáng ra làm bánh.
Autolyse
Mình có thực hiện autolyse. Trộn bột với nước rồi để nghỉ ít nhất 30 phút
Autolyse giúp khâu nhào bột nhanh hơn.
Ở đây mình để bột nghỉ trong tủ lạnh. Vì vậy khi nhào bột, bột sẽ không sinh nhiệt nhiều.
Mục tiêu ở khâu nhào bột nhiệt độ tâm bột sau khi nhào dưới 30 độ C.
Nhào bột
Cho hỗn hợp bột nước đã autolyse kèm theo men và muối vào âu nhồi. Chuyển tốc độ từ từ lên tốc độ số 6 của máy. (máy mình có 11 tốc độ).
Nhào tốc độ số 6 chỉ mất 10 phút bột đạt (bột róc âu, bề mặt mịn)
Lấy bột ra khỏi âu. Đo nhiệt độ khối bột. Sau đó dùng công cụ tính toán thời gian men để xác định thời gian lên men (Bulk Fermation).
Thực hiện động tác snap&fold để đập bột. Sau đó vê tròn bột tạo khối bột căng tròn. Ủ bột theo thời gian đã tính toán.
Gập bột
Vì bột đã nhào bằng máy nên chỉ cần gập bột 3 lần. Cách nhau 45 phút.
Ủ bột lần 1 (Bulk Fermation)
ủ bột lần 1 theo thời gian đã tính toán.
Tạo hình và ủ lạnh
Lấy bột ra khỏi âu ủ. Tạo hình bánh mì oval. Sau đó cho vào rổ ủ.
Rạch bánh và nướng bánh
Sau hôm sau làm nóng lò nướng. Sau đó rạch bánh và nướng.
