Cách làm bánh mì nguyên cám sữa chua men tự nhiên

Trong nhà vừa làm được mẻ sữa chua Kefir. Hôm nay mình làm bánh mì nguyên cám sữa chua. 

Bài viết này hướng dẫn cách mình tạo công thức từ đầu. Hãy tiếp tục đọc bên dưới để biết chi tiết nhé. 

Nguyên liệu làm bánh mì nguyên cám sữa chua

• Men tự nhiên: bạn mua trên sàn hoặc tham khảo cách nuôi men sourdough. 
• Bột mì: mình dùng bột mì cái cân số 13 và bột mì nguyên cám bob. Đọc thêm chọn bột mì làm bánh mì nếu bạn chưa rõ về bột mì. 
• Sữa chua: mình dùng sữa chua kefir tự làm. Bạn có thể mua sữa chua công nghiệp nhưng hãy chọn loại không có đường. 
• Bơ: mình dùng bơ lạt th
• Đường: dùng đường trắng thông thường. Bạn có thể thay bằng mật ong. 
• Muối: mình dùng muối hồng
• Nước: mình dùng nước máy tại vòi 

Dụng cụ làm bánh

• Mình dùng lò nướng Hauswirt C40 cho mẻ bánh này. Nếu chưa có lò nướng bạn nên đọc bài viết lò nướng bánh gia đình loại nào tốt?, mình tư vấn chi tiết cách chọn lò nướng bánh. 
• Máy nhồi bột mình dùng máy nhồi bột Zacme 7l. Con này thuộc loại cao cấp. Đọc thêm máy nhồi bột gia đình loại nào tốt để biết thêm nhiều mẫu máy nếu bạn chưa có. 

Cách tạo công thức bánh mì nguyên cám sữa chua men tự nhiên

Đầu tiên, mở công cụ máy tính thợ bánh. Làm theo các bước

• Chọn kiểu bánh mì: chọn bánh mì nguyên cám. 
• Nhập số lượng bột mì: ở đây mình làm 300g bột (200g bột mì trắng + 100g bột mì nguyên cám)
• Nhập tỷ lệ chất lỏng: mình chọn 65% con số lý tưởng để làm bánh mì cám kiểu bánh mì gối. Máy sẽ tính ra con số 195g (mình sẽ dùng 100g nước lọc + 95g sữa chua). 
• Bơ và đường: mình để 10%, bạn thích ăn ngọt béo tăng lên hoặc giảm đi tùy thích
• Muối: mình để 1%, bạn thích đậm đà để 2%
• Men: 20% con số lý tưởng cho men tự nhiên. Bạn dùng men công nghiệp có thể để từ 1-2%. 

Sau khi xong, ấn nút copy công thức và dán vào ứng dụng Note điện thoại. Công thức cơ bản sau khi copy thế này: 

CÔNG THỨC 🌾 BÁNH MÌ NGUYÊN CÁM (HEALTHY):
- Bột mì: 300g
- Nước/Sữa: 195.0g
- Bơ/Dầu: 30.0g
- Đường: 30.0g
- Men/Starter: 60.0g
- Muối: 3.0g
-------------------
Tổng khối lượng: 618.0g
Nguồn: MuiBanh.com

Cách làm bánh mì nguyên cám sữa chua men tự nhiên

Cách làm đơn giản như sau: 

Cho men ăn. Rồi lấy một phần men sau khi men nở gấp đôi sau 4-6h. 

Mình dùng máy nhồi bột. Áp dụng kỹ thuật nhồi bột nhanh kéo màng. Chủ yếu dùng kỹ thuật autolyse để bột nhào nhanh đạt. 

Sau khi nhồi xong, đo nhiệt đối khối bột. Sử dụng máy tính thời gian ủ bột để tính toán thời gian lên men. 

Cụ thể: 

• Bạn chọn men tự nhiên. 
• Nhập vào số lượng men mặc định 20%, nhiệt độ khối bột đem ủ (ví dụ hôm nay mình đo được 30 độ), nhiệt độ phòng (hôm nay của mình 27 độ C), lượng đường (10%), lượng bơ (10%). 
• Công cụ sẽ tính ra thời gian ủ bột. Ấn nút copy để sao chép rồi dán vào Note điện thoại.

Ví dụ thời gian tính toán cho mẻ bánh hôm nay: 

NHẬT KÝ Ủ BÁNH (MuiBanh.com)
- Loại men: Men tự nhiên (Starter) (20%)
- Nhiệt độ bột: 30°C
- Nhiệt độ phòng: 27°C
- Đường: 10% | Bơ: 10%
=> Thời gian dự kiến: 5 giờ 51 phút - 7 giờ 9 phút
-------------------

Sau khi ủ bột theo thời gian tính toán, tiến hành tạo hình. Ủ bột lần cuối. Rồi đem nướng.